文章太多不利於閱讀,故把前面相同的文章做個總篇,前面的文章會用隱藏方式關起來。

  -主文-

01.蘿蔔產期是冬季,選在這時做不只便宜,品質也會比較好。越到後期的蘿蔔可能不是那麼紮實,煮湯也許不適合,但不影響曬成菜脯。

 *製作之前請先查詢天氣,確認太陽至少會持續三天以上。太陽越強烈曬出的菜脯也會越好看。

 *太陽充足而先撒鹽再晒會偏白;而先晒再撒鹽則偏褐色;太陽不夠切太薄的地方會變黑。

02.盡量選大一點的蘿蔔,但不用特地花高價買超級大的蘿蔔。

03.我們蘿蔔是直接從菜市場買來的,是攤販由農人那裡一批一批載來賣,不只新鮮還帶有泥土,所以要用菜瓜布,不加任何清潔劑在水龍頭底下把泥土刷洗掉。

04.去頭去尾切成厚度約1.5公分左右的條狀、圓塊狀、四分之一塊狀皆可,盡量每塊都帶有皮。

 *之後覺得太細,改成對半再均切為六分之一~八分之一圓的條狀,如第二組照片最外圍的樣子。

 *我家大概曬縮成三分之一就會炒來吃了,沒炒的收進冰箱裡。若不想收進冰箱且能長期存放,必需曬到完全毫無水份。

 *太薄會少了咬勁,太厚則需要更多時間曝曬,也不容易曬透。

05.切好的蘿蔔撒鹽揉過或是翻動拌勻。先撒鹽賣相較好,不先撒鹽亦可。過程不加任何水。鹽量隨意。

 *若不先撒鹽,則在第一天曬完收進來後撒鹽揉/拌勻,晚上再壓除水份,隔天早上撒鹽揉拌過再曝曬。

 *菜脯除了去水份之外,主要還是靠鹽來防腐。反正料理前會先洗/泡過,只要多換幾次水也就不太需要擔心過鹹。

06.蘿蔔平均分散鋪於篩子上,置於戶外陽光足以直射之處。中午是太陽最烈的時間,所以最好先在八九點就放到戶外。

07.中午可將其全部翻面,再曬至下午四、五點無太陽時收進屋裡。

 *北風較乾燥、南風帶有濕氣,如果吹南風則蘿蔔反而曬不乾並帶有水份,所以最好在過年前製作

08.用豆漿袋或是粿袋包起來以重物壓除水份,不壓除則需要多曬幾天,若有太陽的日子不長,則不建議。

 *太厚又不壓水若又碰上陰雨天則可能發霉,請務必留意。

09.隔天取出,撒鹽揉拌後,鋪於篩子上置於戶外曝曬。除中午翻面外,之後不需再壓除水份。

10.如此反覆移至戶外曝曬,完全曬去水份即可收進乾燥的罐子收藏,若想立即食用則只要豔陽下三天左右即可料理。

 *仍含有水份的菜脯需於冰箱內保存。

11.食用時將菜脯先拿到水龍頭底下,用意在洗去灰塵之類,再切成適當的塊狀。

 *若切太小、太細會無法體會出香氣與脆度。

 ◎炒菜脯:洗過的菜脯切成塊,泡水約半小時到一小時,直接下鍋加冰糖,中途可以加少量的水防止炒焦。

  *用冰糖炒則菜脯有光澤。泡水可稀釋掉內含的鹽份,時間可自行調整。

  *鄰居是用醬油、冰糖、菜脯下去炒。

 ◎菜脯蛋:洗過的菜脯切成塊,泡少量的水約半小時到一小時,直接加進蛋液拌勻,下鍋煎熟即可。

  *泡水:將鹽份泡出也讓菜脯吸水還原一點,留住泡菜脯的水和蛋液拌勻讓蛋也有味道,否則菜脯很鹹,蛋卻沒味。

 *如果怕太鹹,只要在泡水時多換幾次水,菜脯自然味道會變淡。

老人及有心血管疾病的人請勿食用過量

-附圖-

菜脯01 菜脯04 菜脯09

第一天        第三天(太細曬完好似金針乾)  炒菜脯成品(左切塊、右切細碎)

菜脯216_1  菜脯218 

第一天      右圖是第三天(剩一個篩子量)/隔天天氣轉陰就收進冰箱保存

菜脯219 菜脯220 

 刷洗過去頭尾未切塊的蘿蔔原型,五元硬幣(霧霧是鏡頭的水氣)  橫切面,五元硬幣

 *2011/01/10,我們在高雄元享寺前的大廣場看到寺方晒的菜脯,整條蘿蔔切長條狀、沒有對半切。

※我們製作湯圓、酸菜、菜脯所用的布袋都有分開,各自有各自專屬的布袋,避免氣味互染。

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