酸菜意料之外的簡單,材料是鹽和老芥菜。老芥菜是要找有自己合作農人的販商請他特別取得,不然一般菜市場大多都是拿嫩芥菜來賣,嫩芥菜好像也可以,不過老芥菜來製作會比較好吃。另外,老芥菜也有長型和偏圓型的兩種,兩種都可以,我們家是陰錯陽差的取得了偏圓的芥菜,但做出來一樣很好吃,所以就繼續拿它來製作。

  *根據老爸的說法,照理說是要用長型的老芥菜來製作,但是那已經買不到了,大概是人家自己種來做的。目前我們只能取得偏圓型的老芥菜,所以就用這種來製做。

  *長型的老芥菜便於製作,偏圓型的在製作過程中容易使菜葉受損,但成品吃起來應該是一樣的。

  作法也很簡單,剛買回來的芥菜直接放在陽光底下晒一天,晒芥菜不像蘿蔔那麼重視豔陽,所以即使太陽不大也可以晒。晒太陽的用意是把鮮脆的菜葉晒軟,不然直接揉的話會碎、斷。

  到了下午,就可以把芥菜收進來,撒上大把的鹽小心搓揉。此時的芥菜雖然比較軟,但還是有點脆弱,等到搓揉過鹽之後會變得更軟,之後用力揉也不會斷了。

  全部的芥菜都搓揉過鹽之後,收到大陶甕裡放好(陶甕比較不用擔心在過程中會溶出什麼化學物質),並壓上石頭,芥菜自然會出水(所出的水沒有用處不須保留)。我們家的測試是七天(依天氣與芥菜大小作調整)之後嗆味減低較適合料理。上次試做的完全跟不上吃的速度,這次打算再多做幾個。由於這次想做成乾的來收藏,所以應該會在適合料理後,取出來再放到太陽底下直到晒乾為止。

  料理芥菜時,將芥菜取出後拿到水龍頭底下清洗,仔細清洗過後方才能料理,因為在製作過程中可是完全沒有經過清洗的。清洗過之後切碎或切絲,我們家是切絲後直接炒來吃。鄰居是辣炒酸菜絲荀片做成配菜。 

酸菜01

早上剛買回來就放到外面晒的樣子

酸菜04

下午收進來的樣子

酸菜02 

撒鹽揉搓,左上角那碗白白的是鹽

*這是老爸從奶奶那邊學到的手藝,雖然和外面腳踩方式略有不同,但我覺得比較衛生

酸菜03

揉好放在一邊的(搓揉過的比較快熟,不到十天就可以吃了,沒有揉過的需要更長的時間)

 酸菜05

底部撒一層鹽,再鋪上一層用鹽揉過的芥菜,再撒上一層鹽......直到全部芥菜都放進去

*鹽寧可多放(照片中的鹽其實還不太夠)

酸菜06

最後壓上石頭,放石頭的過程要小心,不要把陶甕擠壞了

酸菜07 

第二天晚上拍到的,石頭已經落到甕裡面了,可以把小石頭拿起來換更大的石頭繼續壓

*過程若有冒泡,則表示鹽量不足,只要取出重復鹽→芥菜→鹽...步驟鋪進甕中即可.

酸菜08  

 這是第七天拿一顆炒來試吃的

酸菜09 

 這是第九天拿出來晒的樣子...(第八天晚上有裝布袋用石頭壓除水份)

(第八天晚上將一些分送出去,留下兩顆要炒的冷藏,其餘將芥菜葉剝開,約晒2~3天後冷藏保存)

PS.不剝開而整顆晒的話需要非常長的時間才能晒乾

 酸菜10 

最後收進來的樣子,然後就裝玻璃瓶冷藏保存

(晒很乾的可以不用冷藏,只是我們家覺得冷藏比較安心)

*沒有曬過的,冷藏尚不影響脆度,但無法保存太久;冷凍方式可以保存較久,卻會使脆度減低

*夏天大約是五天就可以食用了,冬天則至少要七天以上,以天氣來決定增加或減少時間

【芥菜加鹽揉/踩去水分,放入甕中發酵是為酸菜,爾後曝曬數日作成覆/福菜,若曬乾至水分全脫就變成梅干菜。】

※製作湯圓、酸菜、菜脯所用的布袋都有分開,各自有各自專屬的布袋,避免氣味互染。

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